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Dulce de leche

Los hechos nos conducen a 1829 en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, durante un encuentro entre el General Lavalle y Juan Manuel de Rosas. Ambos habían firmado el 24 de junio el Tratado de Cañuelas con el fin de concluir las hostilidades y llamar a elecciones para integrar la Junta de Representantes.

El 17 de julio, Lavalle llegó al campamento de Rosas muy cansado de cabalgar y pidió verlo para tratar asuntos pendientes. Como éste tardaba, no resistió la tentación de echarse una siestita en un catre de campaña que había a la mano, pero quedó profundamente dormido. Una mulata que preparaba la “lechada” (leche caliente con azúcar) para el mate, al ver al “enemigo” acostado en el camastro de Rosas, indignada, fue a buscar ayuda para sacarlo de allí. En su premura, olvidó la leche sobre las brasas y ésta quedó hirviendo lentamente.

Cuando volvió  con refuerzos lo hizo al mismo tiempo que Don Juan Manuel, quien ordenó  no interrumpir el sueño de su “hermano de leche” (los había amamantado la misma nodriza). Lavalle recién despertó al día siguiente, mas al retornar la mulata junto al fogón encontró la “lechada” convertida en una especie de jalea color marrón claro. Ella misma o algún soldado goloso probó aquel dulce y en su entusiasmo convidó a los que estaban alrededor: había nacido el dulce de leche.

Ingredientes:

Ingredientes obligatorios:

  • Coadyuvantes
  • b – galactosidasa (lactasa)
  • Neutralizantes
  • Bicarbonato de sodio
  • Hidróxido de sodio y de calcio  Carbonato de sodio

Ingredientes habituales

  •   Leche
  • Sacarosa
  • Glucosa
  • Bicarbonato de sodio
  • Vainillina

Tipos de Dulce de Leche

  • El tradicional preparado sin aditivos especiales, a base de leche, azúcar blanca y bicarbonato de sodio (que le otorga el color marrón oscuro). Su característica principal es la brillantez y liga.
  • El dulce de leche de repostería con mayor consistencia que el tradicional, gracias al agregado de sustancias vegetales y una mayor proporción de leche es de cuerpo firme y sabor más intenso.
  • El dulce de leche diet con menor aporte de colesterol, grasas saturadas y calorías que el tradicional

Características físico-químicas:

  • Es un producto obtenido de leche y azúcar.
  • Su consistencia debe ser pastosa, de color beige a pardo rojizo por la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático
  • Incorporar bicarbonato de sodio para evitar el aumento de la acidez y regular el PH (6.6-7)

Vida útil:

  • En plástico o sachet: 2 meses
  • En envases de cartón: 5 meses
  • En vidrio y hojalata: 1 y ½ años

Proceso de elaboración:

En pailas encamisadas, a través de las cuales pasa el vapor (110ºC a 120ºC)

Baño María en ebullición

La incorporación de los alimentos es de la siguiente manera:

1º- Leche concentrada

2º- Azúcar

3º- Evaporación del agua, hasta llegar a la humedad necesaria

Temperatura:

El dulce de leche que permanece en contacto con la pared de la paila alcanza los 100ºC. Luego de la cocción se enfría hasta 55ºC, mantiene la fluidez en el envasado y luego del tapado se invierte para evitar la condensación del agua en la superficie, e impide el desarrollo de hongos 

Producto final:

Dulce de leche

  • Humedad 30%
  • Grasa 6%
  • Sólidos de leche 24%
  • Cenizas 2%
  • H de C 49%
  • Proteínas 6.5%

Según el código alimentario argentino:

  • En caso que el producto contenga 15 % de humedad o menos, y presente consistencia semisólida, se podrá rotular como “dulce de leche sólido”.
  • Según el Código también se pueden comercializar el “dulce de leche para pastelería o confitería” que es el que sufre el agregado durante el proceso de elaboración de hasta el 2% p/p de estabilizantes y espesantes autorizados, el “dulce de leche con crema” y el “dulce de leche mixto” (adicionado de uno o varios productos alimenticios, con contenido de agregados entre 10 y 30 % p/p)

Precaución: Evitar consumo en diarrea, malabsorción de grasas y pancreatitis cronica por su contenido en grasas. Moderar su consumo en sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia por su contenido en sacarosa, grasas saturadas y colesterol.

FUENTES:  

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/dulce-de-leche.htm

 http://www.argentina.gov.ar/argentina/portal/paginas.dhtml?pagina=204

 http://www.educar.org/IndustriasAlimenticias/dulcedeleche/index.asp

Nutrición, Diagnóstico y Tratamiento. Sylvia Escott-Stump

Nutrición y Dietética Clínica. Jardi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engracia Saló

www.mayoclinic.com: lo de la diarrea

www.digestive.niddk.nih.gov

www.diabetes.ca

Ducrot Ego Victor 1998. Los sabores de la patria, Grupo Editorial Norma: Buenos Aires, Argentina

www.alimentosargentinos.gov.ar

www.anmat.gov.ar

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