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Gelatina

Historia y origen del alimento: 

     El origen histórico de la gelatina se remonta a épocas tan lejanas como insospechadas, se conoce la elaboración de masas similares a la misma desde tiempos donde los egipcios dominaban la humanidad. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos. Por ejemplo, alrededor del año 1700 ya se encontraba documentado el uso de la palabra “gelatina”, (latín: gelatus = tieso, helado), dentro de la lingüística europea.

     Por definición se conoce a este alimento como una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Para especificar su procedencia se remonta a dos fuentes principales de tejido conectivo: por un lado, los huesos y la piel desmerelizados, por otro, el cuero, una vez extraídos el pelo y la grasa.

     En palabras del Doctor Alberto Cormillot, es definida como “la sustancia  con consistencia de gel que se obtiene por la acción del agua caliente sobre el colágeno. El polvo de gelatina se obtiene en el mercado, natural o con sabores de frutas artificiales. La versión común contiene azúcar y la dietética, edulcorante artificial.” (Cormillot, 1999).

     En el Código Alimentario Argentina (CAA), se puede encontrar a la gelatina en dos de sus apartados. Por un lado, en el artículo X,  se denomina al alimento en investigación como “Postre de gelatina o Polvo para preparar postre de gelatina, se entienden las preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo y/o los distintos tipos de jaleas preparadas que contienen gelatina como único formador de gel. Podrá utilizarse en su elaboración azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado, jarabes de alta fructosa, o sus mezclas”. Por otro lado, en su artículo XVIII, se encuentra otra denominación; la cual sostiene que la gelatina es un producto obtenido por extracción de tejidos que contienen colágeno, sometido a purificación.

     Se caracteriza por hojas o láminas rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes, incoloras o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Es fácilmente alterable en solución o humedecida. También cumple la función de espesante-estabilizante.

     La gelatina, además, se caracteriza por –como se verá en la tabla a continuación- aportar proteínas, hidratos de carbono, sodio y, en ocasiones, es posible encontrar agregados de vitamina C. Este alimento puede ser encontrado en sus dos versiones: común o light. Según se trate, estarán constituidas por edulcorantes calóricos o no calóricos, respectivamente.

Composición química:

Macronutrientes y micronutrientes que contiene la gelatina cada 100 gramos.

Producto

Calorías 100 gr.

Hidratos de carbono (gr)

Proteínas (gr)

Sodio (mg)

Agua (gr)

Vitamina C (mg)

Gelatina en polvo “Exquisita”

388

86.5

9.5

337

1.5

Gelatina producto terminado “Exquisita”

59

13.1

1.4

51

85

Gelatina dietética “Cormillot.”

8.3

1.5

35.8

Gelatina dietética “Exquisita”

10

0.8

1.7

116

Gelatina con vitamina C en polvo “Exquisita”

387

86.4

9.5

337

1.5


129.4

Gelatina con vitamina C producto terminado “Exquisita”

59

13.1

1.4

51

85

19.6

Gelatina producto terminado “Royal”

43.33

9.16

1.16

88.33

6.75

Gelatina producto terminado “Royal” Light

6.16

1.5

137.5

Gelatina “Royal” sin sabor

348

87

200

Gelatina en polvo “Emeth”

dietética

352.5

16

64

1282

Gelatina “Godet”

388

89

8.8

240

Gelatina “Keksy”

390

81

14.3

362

Fuente: Tabla de Composición Química de Alimentos. AA. VV. (1992), Tabla de Productos Cormillot e información nutricional en rótulos de envases.   

Industrialización y Preservación (Gelatinas obtenidas de tejidos animales):

La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contienen colágeno. Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, así como los huesos de éstos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano. 

Piel de cerdo:

Las compañías proveedoras de piel de cerdo son los negocios de descuartizamiento o las fábricas de productos de carne. Allí las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a nuestras fábricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cámaras frigoríficas hasta su tratamiento posterior.

Recortes de piel:

La capa intermedia de la piel de bovino es otra materia prima muy importante para la producción de gelatina. Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen el tratamiento de pieles. Allí, las pieles que han sido intensivamente lavadas con leche de cal o con otra base, son tratadas y depiladas.

 Después se realiza la distribución en tres turnos:

  • La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado.
  • Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde trabajada en cuero.
  • Solamente la capa intermedia que queda ahora, los recortes de piel, son idóneos para la producción de gelatina.

Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal. Entonces comienzan los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina con procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaños manuables.

Hueso:

Esta materia prima esta dirigida en primera línea, a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne. Aquí comienza un complicado proceso de preparación que empieza con la trituración de huesos, en tamaños de terrones de azúcar. Después a través de un proceso de combinación con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que habían quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del grano. Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína, la materia prima para la preparación de la gelatina.  

Después de una limpieza intensiva de la materia prima continúan, de acuerdo a ésta, diversas etapas del proceso para obtener la gelatina.

En la producción de gelatina son utilizados dos procesos básicos diferentes:
El proceso ácido para la gelatina de tipo A:

La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un procedimiento de desintegración de tres días. En este proceso la materia prima es tratada con ácidos y al final está  lista inmediatamente para la extracción de la gelatina.

El proceso alcalino para la gelatina de tipo B:

A través de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa transformación de la estructura del colágeno. Como materia prima se puede utilizar aquí solamente oseína y recortes de piel. Posteriormente el colágeno obtenido aquí se puede disolver en agua.

Los materiales preparados así, son mezclados con agua caliente y extraídos en varias etapas. Las primeras extracciones que son obtenidas con las más bajas temperaturas, rinden el más alto poder de gelificación de la gelatina derretida. Este produce una solución de un 5%. Posterior a los primeros procesos de extracción, se agrega agua caliente a la parte que queda del material extraído, se le somete a altas temperaturas y una vez más a extracción. Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el último resto de gelatina, esta vez en temperaturas de ebullición, se ha convertido en solución. Como el tratamiento previo de la materia prima ha efectuado una buena limpieza, después de la extracción no quedan casi restos.

La solución de un 5% de gelatina obtenida durante la extracción es liberada de los restos de grasa de la materia prima y de pequeñas fibras a través de separadores de alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se puede retener hasta las partículas más pequeñas y con un sistema de filtración con placas filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas, se completa la purificación previa. El material purificado es entonces pasado a través de columnas que contienen resinas de recambio iónico (o un proceso análogo) durante el cual, y dependiendo de los requerimientos la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de ácidos y otras sales presentes en la solución.

Evaporadores vacuum de múltiples etapas, con equipamientos de calentamiento previo, esterilizan la solución de gelatina y retiran el agua de la solución y concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una consistencia como la miel. Estas soluciones altamente viscosas son conducidas sobre filtros pulidores de placas celulosas, que son capaces de retirar los más finas partículas en suspensión.

Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas una vez más por un corto tiempo a una esterilización de seguridad usando un esterilizador de alta temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman “fideos de gelatina”, que son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una secadora. En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado, deshumedecido y descontaminado.
Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza, es molida en partículas uniformes para ser almacenada en almacenes intermedios hasta su próxima utilización. Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1,000 hasta 2.000 Kg. son sometidos a exámenes físicos, químicos y bacteriológicos antes de recibir la autorización final.

Moler, tamizar y mezclar son los últimos pero los más importantes pasos que son necesarios para hacer el producto digno de utilización en las aplicaciones especiales y satisfacer las demandas de cada uno de los clientes. Aquí son utilizados, de acuerdo a la necesidad, los más diversos molinos y mezcladores. Después de haber sido llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y de haber recibido la autorización correspondiente son transportados a los clientes. 

Distribución geográfica de la producción: 

        Actualmente la producción de la gelatina en la Argentina está concentrada en un 95 % en tres empresas: Kraft (Royal), Molinos (Exquisita) y Arcor (Godet). Dicha producción se realiza en tres establecimientos ubicados en Villa Mercedes, San Luis (Kraft); San Luis (Molinos); Recreo, Catamarca (Arcor).

Efectos beneficiosos: 

     La gelatina es un complemento alimenticio que puede encontrarse en una gran variedad de formas, colores y sabores. Si es complementada con fruta, jugos naturales, leche, es posible obtener un gran aporte nutricional que le brinda al cuerpo. Además se la puede encontrar como constitutiva de otros alimentos, dado que es útil para espesar y/o estabilizar otro tipo de alimentos.

     El consumo regular de la gelatina provee, en sus ingredientes, algunos beneficios relacionados con la salud. Para ser más específicos, ayuda con los problemas digestivos tales como gastritis, cólicos, colitis, hiperacidez, entre otros, mejorando la mala digestión, por mencionar una característica de tan conocido postre. Para casos muy particulares, la gelatina se incluye en la alimentación como una dieta blanda recomendada para los infantes, personas de la tercera edad, enfermos, o personas que se encuentran bajo un régimen alimenticio en particular. 

Usos no nutritivos del alimento: 

     Las diversas propiedades de la gelatina tales como su capacidad en la formación de películas flexibles, plásticas y duras, actúan como agente coloide y ligante, la convierten en una de las más versátiles materias primas  para la elaboración de cápsulas blandas o duras, tabletas, emulsiones, y otros variados productos farmacéuticos.

     Para la dosificación de medicamentos, las cápsulas son una de las formas más comunes. El film de la gelatina enmascara completamente el sabor y/o el olor de las drogas incluidas, protegiéndolas también del medio ambiente.

     Se utilizan cápsulas duras o blandas, dependiendo de la naturaleza de la sustancia que debe ser encapsulada. Las cápsulas blandas son las más adecuadas para rellenarlas con líquidos o sustancias oleosas, mientras que las duras son generalmente utilizadas para sólidos. 

     También se usa en la industria fotográfica como base para la emulsión de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.

     Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.

Recetas:

– Espuma de  duraznos –

Ingredientes 

– 1 lata de duraznos en almíbar.
– 2 yogures con sabor a durazno.

– Esencia de vainilla cantidad necesaria.

– 1 sobre de gelatina de durazno.

– Agua cantidad necesaria. 

Preparación 

Licuar las frutas con los yogures.

Aparte, preparar la gelatina con la mitad del agua que indican las instrucciones del envase.

Esperar a que la gelatina enfríe a punto jarabe y mezclar todos los ingredientes.
Colocar en un molde savarín previamente humedecido con agua fría o lubricado con rocío vegetal.

Dejar enfriar en la heladera, hasta que esté firme, no menos de 4 horas y desmoldar.
Decorar con frutas y yogur.

     -Gelatina de yogur- 

Ingredientes 

–  ½  litro de crema chantilly.

–  ½ litro de yogur natural.

– 2 a 3 tazas de azúcar (a gusto).

– 2 sobres de gelatina sin sabor.

– ½ taza de agua.

– Frutas a elección 

Preparación 

Batir la crema chantilly con el azúcar hasta formar la crema. Inmediatamente después agregar el yogur.

Ya diluida la gelatina sin sabor en media taza de agua, incorporarla a la mezcla anterior y batir unos segundos más.

Dejar enfriar en la heladera,

Utilizar las frutas a elección para licuarlas y así salsear el postre. 

-Copa fresca- 

Ingredientes

– 2 yogures saborizados.
– Crema Chantilly.
– 200 gr de frutas.
– 4 cucharadas de queso blanco descremado.
– 1 cucharadita de edulcorante.
– 1 cucharadita de esencia de vainilla.
– 1 sobre de gelatina dietética.
 

Preparación 

Mezclar los yogures con las frutas cortadas en cubos, el queso blanco descremado y la esencia de vainilla.

Aparte preparar la gelatina con la mitad del agua indicada en el envase, esperar a que se enfríe y tome punto jarabe espeso.
Agregar a la preparación anterior, mezclar en forma envolvente y disponer en copas.
Conservar en la heladera hasta el momento de servir.
Decorar con un copete de crema chantilly.

Bibliografía: 

  • Mazzei, Puchulu y Rochaix, (1992). Tabla de composición química de alimentos. Segunda edicón. Buenos Aires: Cenexa Editorial.
  • Cormillot, A., (2005). Sistema C para adelgazar. Primera edición. Buenos Aires: Producciones Publiexpress S.A.
  • Información nutricional en rótulos de envases.
  • Wardlaw, G., Hampl, J., DiSilvestro, R., (2004). Perspectivas en nutrición. Sexta edición. México D. F.: McGraw-Hill Interamericana editores S.A. de C.V.
  • Fox, B.y Cameron, A., (1997). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Primera reimpresión. México D.F. Limusa S.A.
  • Medelin, R. y Medelin, S., (2003). Alimentos, introducción técnica y seguridad. Segunda edición. Buenos Aires: Ediciones Turísticas de Mario Banchik.
  • Cormillot, A., (1998). Qué comes cuando comes. Primera edición. Buenos Aires: Libros Perfil S.A.


Webgrafía: 

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Tel: 011 2033-1300

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