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Helado

Postre congelado hecho de leche, crema combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, crema, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes, Existen tres variedades: de crema, de fruta y de agua.

El Helado de crema tiene más calorías que el de frutas o el de agua, porque posee en su composición más grasas al tener agregado de crema.

Si se prefiere el helado Light en lugar del de crema:

Ahorro: entre  35 y  105 calorías

Si se prefiere el helado de fruta, en lugar del de crema:

Ahorro: 75 calorías 

Si se prefiere el de agua Light en lugar del de agua común

Ahorro 20 calorías

Hay que tener en cuenta los agregados del helado: 

Frutas secas: 65 calorías

Chips de chocolate: 70 calorías

Confites de chocolate: 75 calorías

Baño de chocolate: 90 calorías

Cucurucho: 120 calorías

Ejemplo:

2 bochas de helado de crema= 370

+

un cucurucho= 120

+

frutas secas= 65 calorías

555 CALORÍAS

HELADOS SIN TAAC

Tienen que tener este símbolo:Significa que está avalado por ACELA y que no contiene  trigo, avena, cebada, centeno.

Los gustos disponibles varían según la heladería.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL CADA 100 g DE HELADOS  

TIPO

CAL EN 100G

UNIDAD

CAL

Helados no dietéticos
De agua 95 1 palito 95
De frutas 110 1 bocha 110
Almendrado 155 1 unidad 155
De crema 185 1 bocha 185
Palito bombón helado 260 1 unidad 185
Helados Light (de Heladería)
Light de fruta 60 1 bocha 60
Light  de crema entre

100- 150

1 bocha entre

60-100

Helados Light (de Kiosco o supermercado)
Light de agua 60 1 palito 75
Light de crema 80 1 pote 100

 

Descomposición del  helado.

Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de proteínas dando productos malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el enranciamiento de los productos.

Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla (pasteurización deficiente), prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación.

Durante la pasteurización se elimina un 99,6 – 99,9% de los gérmenes. Los microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporos son termoresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.

Fuentes de contaminación: trapos de limpieza, cucharadas servidores de helado y boquilla de maquinas expendedoras.

La pasteurización del helado consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6°C o 4°C, que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.

En la fabricación del helado suelen cometerse tres errores comunes. El primero es trabajar en frío por desconocimiento del peligro que significa la falta de pasteurización y de sus beneficios. En la misma línea, es frecuente trabajar la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la crema están pasteurizadas. Finalmente, no es extraño pasteurizar solamente la leche fluida y la crema.

El procedimiento correcto es la pasteurización total de la mezcla porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos como el azúcar, los huevos o el cacao.

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Clínica Cormillot

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Tel: 011 2033-1300

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