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Manteca

Origen

La palabra manteca deriva del latín mantica, que significa “saco, alforja o mochila”. Probablemente la relación entre ambos términos este dada por el hecho de que antiguamente, la leche, al ser transportada en sacos o mochilas, se convertía en manteca, debido al batido producido por el movimiento del viaje y las temperaturas sufridas por el producto durante el traslado.

En otros países hispanohablantes se la conoce como “mantequilla”. 

Historia y procesamiento industrial: 

Hasta fines del siglo pasado, la fabricación de manteca estaba limitada a las explotaciones lecheras que la elaboraban en forma manual para uso propio o para el consumo de pueblos pequeños. Para obtenerla, debían realizar un trabajo muy artesanal: primero se dejaba reposar la leche cruda hasta que se formaba una espesa capa de crema en su superficie; luego esa crema era retirada con cucharas y batida manualmente en mantequeras de madera especiales. Pero este proceso no era muy seguro, porque había muchas posibilidades de que las bacterias contaminaran el producto obtenido. En este caso, el producto se alteraba y, usualmente, no servía para el consumo. 

Con la aplicación de los primeros implementos para el descremado y el batido de la crema, la elaboración de manteca adquirió carácter de industria con posibilidades económicas.

Para obtener la separación de la crema, Prandtl, de Baviera (Alemania), aplicó en el año 1864 la fuerza centrífuga. Las primeras maquinas eran de trabajo intermitente, hasta que en 1878 el sueco Gustav de Laval inició la construcción de la primera máquina desnatadora de centrifugo continuo, es decir, con dispositivos que retiraban el exceso de la grasa de la leche cruda antes de su pasteurización. Mediante este proceso se podía separa, eficientemente, la leche descremada por un lado, y la crema por el otro. La manteca podía obtenerse, luego, a partir de la crema. Con la invención de estas maquinas fue posible la fabricación de la manteca, que se extendió rápidamente por todo el mundo. 

La manteca tradicional: 

Esta compuesta por un 75% de componentes semiduros y un 25% de componentes semiblandos, que le dan la consistencia habitual y, si bien es un derivado lácteo, sus valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche que la compone, porque no conserva la totalidad de los nutrientes existentes en ella, por ejemplo, prácticamente carece de valor proteico.

La manteca es un alimento fuente grasas saturadas y colesterol. 

No es un alimento imprescindible y si se consume en exceso predispone al desarrollo de enfermedades crónicas como obesidad, hipercolesterolemia, aterosclerosis y accidentes cardiovasculares. En lo que se refiere a la prevención, la OMS recomienda no ingerir más del 10% de grasas saturadas.

Los valores nutritivos: 

A partir de la crema se obtiene la manteca, uno de los productos lácteos mas conocidos. Al conjugar dos componentes, agua y grasa, mediante un fuerte batido, se obtiene una mezcla homogénea, que debe permanecer como tal para obtener la consistencia adecuada.

La manteca es rica en vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido varía con la época del año y la alimentación de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50UI de vitamina D son las cantidades presentes en 100 gramos de manteca.

Un análisis de su composición muestra que la manteca contiene aproximadamente un 82% de materia grasa y entre un 1,5-2% de componentes sólidos no grasos de la leche. 

Muchas veces se utiliza la manteca como condimento, para saborizar y convertir los platos en algo un poco más apetitoso.

Desde lo culinario, la función de la manteca como cuerpo graso, consiste en aportar textura y palatabilidad a los alimentos y preparaciones en las que se la incluye, además de una reconfortante sensación de saciedad.

Es ideal su uso en amasados de pastelería por la plasticidad que tiene, ya que al ser sólida a temperatura ambiente, es maleable en tanto no se funda (se la puede manejar hasta volverla crema) 

Según el Código Alimentario Argentino (CAA):

 

A partir de la crema se obtiene la manteca, derivado conocido de los productos lácteos.

Según Resolución  Nº 70/93 del Reglamento MERCOSUR sobre la calidad de la manteca, se establece lo siguiente:

“Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.

El ingrediente obligatorio es la crema pasteurizada obtenida a partir de la leche de vaca, como ingrediente opcional se encuentran: el  cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g/ 100 g de manteca (manteca salada) y los fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).” 

Las características que debe tener son las siguientes:

o    Aspecto: consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa y con distribución uniforme de agua.

o    Color: blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.

o    Sabor y olor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor extraño.

 

Características Físico-Químicas:

  1. Materia grasa: mínimo 82%
  2. Humedad: máximo 16 %
  3. Extracto seco no graso: máximo 2 %
  4. Acidez grasa: máximo 3
  5. I de peroxido: máximo 1

 

La manteca deberá  ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que le confieran una protección apropiada contra la contaminación. 

Recomendaciones para elegir una buena manteca: 

Una buena manteca tiene las siguientes características:

Consistencia sólida y homogénea, sabor y aroma característico, color amarillento (de distinta intensidad según diversos factores).

La consistencia es uno de los atributos mas valorados por el consumidor y esta muy relacionada con la untabilidad de la manteca, esto es, su capacidad para ser distribuida sobre la superficie de algún otro alimento. La consistencia de la manteca tiene que ver con la composición de la materia grasa, que puede variar de acuerdo con la alimentación de los animales y el proceso de elaboración; lo que dará como resultado una manteca más dura o más untable.

El color, en cambio, se debe a la presencia de pigmentos naturales de la leche denominados carotenos. Su tonalidad e intensidad dependen no solo del tipo de alimentación de la vaca sino también de la época del año en la que se efectúa el ordeñe. 

Curiosidad: 

La grasa de la manteca es una de las más complejas que se conocen. Se encuentran en ella muchos ácidos grasos saturados e insaturados, de los cuales el más importante y característico es el ácido butírico. Debido a esto, la grasa de la leche recibe el nombre de “grasa butírica”. La presencia de este ácido tiene mucha importancia, ya que es el que le otorga ese sabor y aroma característico a las cremas y a las mantecas. Basta una pequeña alteración para que se advierta un color ocre y se perciba un sabor picante.

Receta: 

Salsa blanca

Ingredientes:

Fécula de maíz (maicena)  2 cucharadas al ras.

Leche 2 tazas.

Sal fina apenas 1 pizca.

Manteca 3 cucharadas al ras 

Preparación:

Disolver la maicena en un poco de leche fría. Agregar el resto de la leche hirviendo, revolviendo continuamente para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego mediano, sin dejar de revolver y hervir durante 2 o 3 minutos. Condimentar con sal y retirar del fuego. Agregar la manteca en trocitos y mezclar bien. 

Conclusión: 

La manteca como cuerpo graso, es un ingrediente ideal al momento de la cocción y/o preparación de los alimentos. Aporta palatabilidad, plasticidad y esponjosidad y humedad a las preparaciones en las que se la incluye; Es ideal su uso en el salteado de vegetales o en la preparación de productos de pastelería, tales como la pasta real, hojaldres y tortas; semisólida se la agrega para ablandar el producto, otorga un sabor particular, modifica el aroma, interviene en la consistencia y textura, produciendo masas blandas, de estructura esponjosa, pudiendo romperse al ejercer presión, limita el desarrollo el gluten, produciendo su acortamiento o aminoramiento.  

Bibliografía: 

www.laserenisima.com.ar

www.alimentosargentinos.gov.ar

www.sagpya.gov.ar

www.anmat.gov.ar/codigoa

Autores varios. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mc Graw Hill Interamericana. Mexico, 2001 

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