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Mermelada

  1. Breve historia de la mermelada:

Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible.

Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes en Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada. 

El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos.

En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada.

Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar.

Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.

Así se comenzó  a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años.

En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos.

Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo.

Por su parte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, marmalade.

  1. Composición química de la mermelada:

Alimentos 100 gr.

Kcal

Prot.
gr.

H.C.
gr.

G.T
gr.

G.S.
gr.

GMI
gr.

CPI
gr.

COL
mg.

FIB
gr.

Na
mg.

Ca
mg.

K

VITA

VIT C

Mermelada

261

0.1

69.5

0

0

0

0

0

0.7

18

35

8.8

1.0

2

 

La mermelada es  rica en nutrientes proveniente de la fruta, en azúcar, fibra, minerales y antioxidantes, no contienen prácticamente grasas, salvo las que aparecen en pequeñas trazas en las frutas, por tanto, su aporte energético proviene del azúcar, combustible ideal para deportistas. 

El resto de los nutrientes que contiene provienen de la fruta: fructosa, ácidos diversos, vitaminas, minerales, aminoácidos, etcétera. Además, los colorantes naturales que poseen estos productos tienen un efecto antioxidante beneficioso para la salud.

  1. Elaboración de la mermelada:

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. Es el producto alimenticio de textura blanda, el cual es elaborado a partir de frutas maduras y sanas. En su formulación, la norma permite 45% por peso de pulpa de fruta y 55% por peso de azúcar.

Este producto requiere de una concentración final del 65 – 67 % de sólidos solubles expresados en grados brix; debe además considerarse el contenido de azúcar inicial que aporta el fruto para un adecuado cálculo del azúcar en la formulación.
Los componentes principales de una mermelada son: fruta, azúcar, ácido y pectina, aunque todos ellos ejercen una función específica y determinante; la presencia de estos componentes casi siempre esta influenciada por la variedad y estado de madurez. Si las frutas para mermeladas no cumplieran con las cantidades requeridas de estos ingredientes en forma natural, tendría que adicionarse como insumos sustitutos: Ácido cítrico o ascórbico y pectina cítrica o málica.

La estructura o cuerpo en las mermeladas está determinado por el exacto equilibrio de pH (3.3 a 3.4), y el requerimiento óptimo de azúcar para su gelificación. 

Flujo de procesamiento:

  1. Preservación  de la mermelada:

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.  El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.


Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.
 

  1. Receta:

Manzanas al horno rellenas de mermelada 

Ingredientes:


6 manzanas
100 gr de mermelada de arándano con manzana
30 gr manteca
20 gr azúcar en polvo 

Preparación:


Vaciar el interior de las manzanas. Rellenar con mermelada. Colocar en un recipiente para horno y poner un poco de manteca sobre cada manzana. Al horno 20 minutos a 175 °C. Antes de servir decorar con azúcar en polvo.

Bibliografía:

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