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Sésamo

Semillas de nombre científico Indicum Sesamun. Son muy pequeñas, planas, ovaladas, con un sabor delicado a nuez. Existen variedades de diferentes colores: blanco, amarillo, negro y rojo. Es el ingrediente principal de tahini (puré de sésamo) y la preparación dulce de Oriente Medio, halvah (pasta de sésamo). Sinónimo: Ajonjolí.

Historia

Es una planta originaria de la India y de África. Desde ahí llegó a América transportada por los esclavos, durante el siglo 17. En sus inicios, se utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. Actualmente, son unas de las semillas oleaginosas (aceitosas) más utilizadas en la cocina y en la repostería internacional, sobre todo en la oriental.

Las semillas de sésamo puede ser el más antiguo condimento conocido por el hombre que data desde 1600 AC. Mientras que las semillas de sésamo se han cultivado en las regiones tropicales de todo el mundo desde tiempos prehistóricos, los mitos tradicionales sostienen que sus orígenes se remontan aún más lejos.

En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú, el sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.

La adición de semillas de sésamo para productos de panadería se remonta al antiguo Egipto de una pintura antigua tumba que representa un panadero agregar las semillas a la masa de pan.

Su cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Hipócrates y Discórides recomendaban sésamo en sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional, y en la India es símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.

Información nutricional cada 100 gramos

Semillas enteras

Semillas peladas

Calorías (g)

573

 631

Hidratos de carbono (g) 23.4 11.7
Proteínas (g) 17.7 20.4
Grasas (g) 49.6 61.2
Saturadas (g)  6.9 9.05
Monoinsaturadas (g) 18.7  23.9
Poliinsaturadas (g) 21.7 25.4
Fibra (g) 11.8 11.6
Calcio (mg)

975

60

Hierro (mg) 14.5 6.36
Magnesio (mg) 351 345
Fósforo (mg) 629 667
Potasio (mg) 468 370
Zinc (mg) 7.75 6.73
Cobre (mg) 4.08 1.4
Manganeso (mg) 2.46 1.4
Selenio (mcg) 34.4 34.4
Niacina (mg)

4.5

5.8

Fitoesteroles (mg) 714 s/d

Las semillas de sésamo poseen  proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son  mayoritariamente insaturadas. Éstas, junto a la también presente lecitina, convierten a las semillas en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo.

También son fuente importante de diferentes minerales y de vitamina B3 o niacina. Por último, las semillas de sésamo poseen buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

Semillas de sésamo y calcio

Como se ve en el cuadro, hay una diferencia sustancial entre el contenido de calcio de las semillas de sésamo sin pelar y las peladas.  El mayor contenido de calcio se encuentra en la cáscara.

El tahini, una pasta para untar hecha a base de semillas de sésamo, se hace generalmente a partir de semillas sin cáscara por lo que generalmente contienen una cantidad menor de calcio.

El término “mantequilla de sésamo” a veces puede referirse al tahini, o también puede ser utilizado para describir a una pasta de semillas de sésamo a partir de semillas enteras con cáscara incluida.

Se debe tener en cuenta que gran parte del calcio encontrado en la cáscara se encuentra en forma de oxalato de calcio.  Esta forma de calcio es una forma menos absorbible, por lo tanto, de baja biodisponibilidad.

Cómo seleccionar y almacenar

Las semillas de sésamo están generalmente disponibles en envases previos, así como a granel.  Ya sea en la compra de semillas de sésamo a granel o envasados en un recipiente, asegúrese de que no haya evidencia de humedad.  Además, ya que tienen un alto contenido de aceite pueden estar rancias, huela las semillas para asegurarse de que tengan olor fresco.
Las semillas de sésamo sin pelar se pueden almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco, seco y oscuro.  Una vez que las semillas fueron peladas, son más propensas a que se vuelvan rancias, por lo que se debe almacenar en la heladera.

Usos

Puede agregarlas a preparaciones como ensaladas, verduras cocidas, en yogures, postres o al pan (si realiza pan casero), por ejemplo.

Curiosidad

“Ábrete sésamo”, la famosa frase de “Las mil y una noches”, refleja la característica de la vaina de la semilla de sésamo, que estalla cuando alcanza la madurez.

Fuentes:
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=84
http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/sesamo.htm
USDA

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