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Yogur

El Código Alimentario Argentino (CAA) entiende por yogurt, yoghurt, iogurte o simplemente yogur, a los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del ph de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.

Historia:
Yogurt es una palabra de origen turco. Ha sido usado durante milenios en Europa Oriental y en el Norte de África, y desde Asia Central hasta la India, desde donde llego con variedad de nombres y múltiples usos: para consumir solo, diluido en bebidas, mezclado en salsas y usado como ingrediente en sopas, alimentos horneados y dulces.
El Premio Nobel Ilya Metchnikov conecto la longevidad de ciertos grupos de personas en Bulgaria, Rusia, Francia y de los Estados Unidos con su consumo de leche fermentada, teorizando que la acidificación del tracto digestivo prevenía el crecimiento de bacterias patogénicas. La producción industrial y los sabores más suaves a frutas fueron desarrollados en la década del 20 volviéndose popular a partir de 1960 con la mejora por parte de los suizos del sabor (incluyendo frutas) y el desarrollo por parte de Francia de la estabilidad, versión de crema batida.

Elaboración:
La simbiosis del yogur: contrariamente a la compleja y variable flora de los yogures tradicionales, la versión industrial se reduce a lo esencial. Los yogures estándar contienen 2 tipos de bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Cada bacteria se estimulan el crecimiento mutuamente y la combinación acidifica la leche mas rápidamente que si lo hicieran por separado.

La leche: se elabora con todos los tipos de leche, la parcialmente descremadas hace al yogur especialmente firme porque en la elaboración se reemplaza la grasa por proteínas, estas le agregan densidad a la coagulación acida (además se agregan gelatina, almidón y otras estabilizantes para ayudar a prevenir  la separación del suero y la cuajada por el choque físico durante el transporte y el manipuleo).

Calentamiento de la leche: tradicionalmente la leche del yogur era hervida por un tiempo prolongado para concentrar las proteínas y darle textura firme. En la actualidad, la industria puede aumentar el contenido proteico por medio del agregado de leche en polvo, pero siguen cocinando la leche por 30´ a 85º C o a 90º C por 10´. Este tratamiento mejora la consistencia del producto.

La fermentación: la leche es acondicionada a la temperatura de fermentación y las bacterias son agregadas. La temperatura de la fermentación tiene una fuerte influencia sobre la consistencia del yogur. La máxima temperatura tolerada por las bacterias es de 40-45º C, las bacterias se desarrollan  y las proteínas gelifican en 2-3hs. A 30º C las bacterias trabajan mas lento pudiendo tardar el proceso 18 hora.

Presentación:
En el mercado se presentan solos, con frutas o con cereales, total y parcialmente descremados, enteros, fortificados con vitaminas y minerales, o sin fortificar, firmes, bebibles.

Información Nutricional:
Aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas A, D, del complejo B (principalmente B2 y B12) y minerales como calcio, fósforo y potasio.

Composición nutricional cada 100 gramos o cc de yogur
Calo-rías Hidratos
de carbo-no (g)
Prote-ínas (g) Grasa (g) Coles
terol
(mg)
Sodio (mg) Calcio (g)
Entero  80  12  3  2.5 12  49 100
Descre-mado  40  6  4  0  0  58  130
Con cereales descremado 70 12 5 0.5 0 65 150
Con frutas descremado 62 12 4 0.1 0 55 130

Usos:
En ensaladas, salsas, postres, con frutas, cereales, en tortas.

Receta de yogur casero:
Ingredientes (4 personas)
1 pote de yogur natural o saborizado.
1 litro de leche.
20 gramos de azúcar.
Cómo se elabora:
Hervimos la leche y dejamos enfriar hasta que quede templada.
Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el pote de yogur y azúcar al gusto.
Tapamos y dejamos en un lugar a temperatura ambiente calida (25ºC) durante 6 a 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo.
Transcurridas estas horas la leche habrá fermentado y hemos obteniendo un litro de yogur casero. Llevar a heladera una vez firme.

Curiosidades:
Muchas mujeres famosas a lo largo de la historia tomaban yogur para conservar su belleza y su salud, como Greta Garbo, Vivien Leigh, Marilyn Monroe e Ingrid Bergman.

Fuentes:
Código Alimentario Argentino
“On Food and Cooking”, Harold McGee, 2004.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2003/11/06/90625.php

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