Menu

Zanahoria

Hortaliza de la familia Umbelliferae, de nombre científico Daucus carota L. Es una planta bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento.
La raíz es napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor.
Las flores son de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta.

La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base del material vegetal actual.
Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.

Variedades más comunes:
Ardenta Parade: cilíndrica, uniforme y muy buena coloración.

Iva: variedad cilíndrica, dulce y muy jugosa.

Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono casi blanco.

Nantesa: variedad originaria de Francia. Presenta raíces despuntadas, cilíndricas y semilargas.

Preda: una de las más cilíndricas. Es tierna, dulce y jugosa.

Tipo Flakkee: raíces largas y cónicas con hojas vigorosas.

Tipo Chantenay: variedad de fácil cultivo en suelos pesados.

Características:
Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda.

Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 gramos.

Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.

Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.
Calidad:
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general las zanahorias deberían ser:
• Firmes (no fláccidas).
• Rectas con un adelgazamiento uniforme.
• Color naranja brillante.
• Ausencia de residuos de raicillas laterales.
• Ausencia de “corazón verde” por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
• Bajo amargor por compuestos terpénicos.
• Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo en fresco.
Defectos de calidad: incluyen falta de firmeza, forma no uniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, grietas, corazón verde, quemado del sol y calidad pobre del corte de tallo.
Temperatura:
Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9º C y un óptimo en torno a 16-18º C. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven afectadas hasta -5º C lo que permite su conservación en el terreno. Las temperaturas elevadas (más de 28º C) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de la raíz, pérdida
Su mejor época:
Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, pero las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Éstas son pequeñas, dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas, por lo que la cocción mejora su sabor y consistencia. Las zanahorias tiernas y de buen color tienen un sabor delicado y son ideales para comerlas crudas. Las más grandes se empacan por separado y se usan para cocinar.

Información nutricional:
La zanahoria es fuente de carotenoides (alfa y beta carotenos, luteína y zeaxantina), nutrientes de alto poder antioxidante. Protegen a las células del cuerpo de los daños causados por los radicales libres, lo cual reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, y contribuye el mantenimiento de la salud visual.
También se destaca, entre los minerales, el contenido de potasio.
Se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas.

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g (parte comestible)

Agua (g)

88.3

Carbohidratos (g)

10.1

Proteínas (g)

0.93

Lípidos (g)

0.2

Calorías (cal)

41

Fibras (g)

2.8

Vitamina A (U.I.)

16706

Beta carotenos (mcg)

8285

Alfa carotenos (mcg)

3477

Luteína + Zeaxantina (mcg)

256

Potasio (mg)

320

Conservación:
Para adquirir zanahorias de calidad se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y que no presenten raicillas laterales.

Si tienen hojas, éstas deberán estar frescas y tener un buen color verde. Es aconsejable rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior debido a una sobre exposición al sol. No conviene tampoco comprar las que estén blandas, poco firmes o tengan manchas que indiquen que han comenzado a deteriorarse.

La relación entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o “corazón” es la mejor característica para determinar la calidad de la zanahoria. Lo ideal es que tengan un corazón pequeño y de un color igual al de la corteza. Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas verdes en la parte final de la raíz. Estas zonas tienen un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas.

Una vez en el hogar, las zanahorias se han de mantener en un lugar fresco y aireado. Antes de guardarlas conviene limpiar la superficie con un trapo húmedo, en lugar de lavarlas.

Su respiración es baja, por lo que aguantan bien varias semanas en lugares frescos. En la heladera se mantienen hasta dos o tres semanas si son frescas. También se pueden congelar para que se conserven más tiempo, hasta ocho meses. Para ello, conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos antes de congelarlas.

El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos a las zanahorias. Por esta razón, no han de guardarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento como manzanas, plátanos, melones, melocotones… para evitar así la aparición de sabores amargos.

Presentaciones:
Además de frescas, se pueden adquirir en el mercado en conserva o congeladas.

Usos:
Cruda es la mejor forma de aprovechar sus propiedades nutritivas. Se pueden consumir enteras, troceadas, ralladas, licuadas…como aperitivo, ingrediente de ensaladas o bebida refrescante y reconstituyente.
Cocidas se pueden degustar solas, junto con otras verduras o como ingrediente de guisos y estofados de carnes o pescados y sus derivados.
Con ellas se elaboran pudines, purés, cremas, etc.
Incluso se utilizan, por su sabor dulce, como ingrediente de postres: tarta de zanahoria, pastel de zanahoria, bolitas de zanahoria con coco rallado, etc.
Curiosidades:
La zanahoria es el vegetal más rico en beta-caroteno. Un consumo excesivo de zanahoria puede provocar depósitos de caroteno bajo la piel que darán un tono amarillento a las palmas de las manos, planta de los pies, brazos y surcos entre la nariz y los labios. La industria extrae el pigmento de las zanahorias para utilizarlo como aditivo antioxidante y colorante en margarinas y otros productos alimenticios.

Como prepararlas

Antes de consumir las zanahorias deben limpiar con esmero. Resulta más conveniente rasparlas que pelarlas porque las vitaminas se acumulan cerca de la piel. Además, el beta-caroteno resiste el calor (cocción), pero en contacto con el oxígeno del aire se oxida con facilidad, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así conservan al máximo todos sus nutrientes. Se pueden consumir tal cual o como ingrediente de numerosos platos salados y dulces: enteras, troceadas, ralladas, cocidas o en puré…
Recetas:

Escabeche de hortalizas (4 porciones)
Ingredientes.
1 cebolla cortada en rodajas.
2 zanahorias cortadas en rodajas.
1 planta de coliflor pequeña.
1 pimiento rojo cortado en fina Juliana.
2 ramas de blanco de apio, picado.
1 hoja de laurel.
Orégano.
Comino.
100 ml. de vinagre de manzana.
Sal.
Pimienta en grano.
4 cdas. de aderezo light.
1 cda. de aceite de maíz.
Rocío vegetal.
Preparación.
Separar las flores tiernas de la  coliflor.
Cubrir las hortalizas con rocío vegetal y rehogarlas en una olla caliente, agregar luego 1 taza de agua, laurel, orégano, vinagre, sal, pimienta, comino y cocinar durante 15’. Colocar en un bol, enfriar y agregar el aceite y aderezo light.
Conservar en la heladera hasta el momento de servir.
Pueden conservarse en la heladera hasta 4 días y luego en el freezer.

Recetómetro:
Tiempo de elaboración:  30’. Cocción 20’.
Aportes nutricionales por porción:
Hidratos de carbono, proteínas, grasas poliinsaturadas y fibra
Vitaminas del complejo B, E, A, betacarotenos
Minerales: potasio
Calorías: 80

Fuentes:
http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/zanahoria
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl

Entradas relacionadas

Clínica Cormillot

Cuba 3684 (CABA)
Tel: 011 2033-1300

Suscríbete al Newsletter

Vivir Mejor